Les pâtes cacio e pepe de Geneviève

• Faire cuire les spaghetti (ou un autre type de pâtes sèches) dans 4 litres d’eau bouillante bien salée, jusqu’à mi-cuisson. La cuisson sera terminée à la poêle avec le poivre et l’eau de cuisson que vous aurez réservée.

Poivre noir

• Écraser au mortier les grains de poivre de sorte qu’ils libèrent toute leur saveur.
• Dans une large poêle bien chaude, faire griller la moitié des grains de poivre concassés.
• Faire griller le poivre à feu doux en remuant avec une spatule en bois.
• Laisser le poivre torréfier puis ajouter quelques louches de l’eau de cuisson des pâtes.
• Chauffer jusqu’à ébullition puis éteindre le feu et laisser le poivre infuser.

• Dans un bol, verser le pecorino râpé et ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes l’une après l’autre.
• Mélanger avec une spatule pour bien lier le tout jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse.
• Réserver.

• À mi-cuisson, égoutter les spaghettis al dente et terminer la cuisson dans la poêle où a infusé le poivre.
• Ajouter une louche d’eau de cuisson pour bien recouvrir les pâtes et réserver le restant de l’eau de cuisson.
• Ajouter l’émulsion de pecorino. Mélanger pour bien lier les pâtes avec la sauce de façon circulaire.
  • Si le fromage file, ajouter de l’eau froide. Si des grumeaux se forment, ajouter de l’eau chaude.
• Dresser les spaghetti dans 4 assiettes et saupoudrer de pecorino râpé.
• Ajouter un tour de poivre et déguster.