Le fraisier de Geneviève

INGRÉDIENTS

Pour la génoise 

  • 4 œufs 
  • 125 g de sucre 
  • 125 g de farine 
  • 1 pincée de sel 

Pour le sirop 

  • 100 ml d’eau 
  • 100 g de sucre 
  • 1 cuillère à soupe de liqueur de fraise ou de kirsch (facultatif) 

Pour la crème mousseline 

  • 500 ml de lait 
  • 1 gousse de vanille 
  • 6 jaunes d’œufs 
  • 150 g de sucre 
  • 60 g de fécule de maïs 
  • 200 g de beurre (température ambiante)

Pour le montage 

  • 500 g de fraises fraîches 

  

INSTRUCTIONS

Préparation de la génoise 

  • Préchauffez votre four à 180°C (350°F). 
  • Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. 
  • Retirez du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. 
  • Incorporez délicatement la farine tamisée et le sel à l’aide d’une spatule. 
  • Versez la pâte dans un moule de 22-24 cm de diamètre, beurré et fariné. 
  • Faites cuire au four pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. 
  • Laissez refroidir la génoise sur une grille avant de la démouler.  

Préparation du sirop 

  • Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. 
  • Ajoutez la liqueur de fraise ou le kirsch si vous en utilisez. 
  • Laissez refroidir.  

Préparation de la crème mousseline 

  • Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. 
  • Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
  • Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. 
  • Versez progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant. 
  • Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement, en remuant constamment. 
  • Hors du feu, ajoutez la moitié du beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. 
  • Laissez refroidir à température ambiante. 
  • Une fois refroidie, fouettez la crème pâtissière pour la lisser, puis incorporez petit à petit le reste du beurre à température ambiante jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Montage du fraisier 

  • Coupez la génoise en deux disques égaux. 
  • Placez un cercle à pâtisserie autour du premier disque de génoise sur votre plat de service. 
  • Imbibez la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau. 
  • Disposez des fraises coupées en deux, face coupée contre le cercle, tout autour du bord. 
  • Garnissez l’intérieur avec une couche de crème mousseline, en veillant à bien remplir les interstices entre les fraises. 
  • Ajoutez des fraises entières ou coupées au centre, puis recouvrez de crème mousseline. 
  • Posez le deuxième disque de génoise par-dessus et imbibez-le de sirop. 
  • Étalez une fine couche de crème mousseline sur le dessus et lissez bien. 
  • Décorez le dessus avec des fraises et de la chantilly. 
  • Réfrigérez le fraisier pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de retirer délicatement le cercle à pâtisserie.